Mermelada de Eugenia uniflora

Conoce las características de esta planta y cómo aprovechar su fruto para preparar dulces. Un trabajo de investigación de la Universidad de Lomas de Zamora, que incluye el testeo gustativo. Por Alberto De Magistris

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El ñangapirí (Eugenia uniflora L.) es un árbol de porte bajo, originario de América  tropical, cuyo extremo austral de distribución alcanza la Región Mesopotámica de la Argentina. Se trata de una especie autóctona multipropósito, pues presenta importancia como planta frutal, ornamental, medicinal y de uso cosmético. 

El género Eugenia pertenece a la familia de las Mirtáceas, la cual comprende otras especies leñosas propias de los bosques y selvas del nordeste y noreste del país, así como de los bosques andino-patagónicos.

Por lo general, el ñangapirí exhibe troncos múltiples y una atractiva ramificación que culmina en ramitas gráciles. La corteza es lisa, de color grisáceo a castaño claro. El follaje es perenne y con aspecto lustroso. Las hojas son simples, opuestas, elípticas, de borde liso, y acuminadas en el ápice, color verde oscuro en el estado adulto, y rojizas en los brotes.

Como en el resto de los miembros de la familia, las flores presentan cinco pétalos unidos en su base, y numerosos estambres. Son de color blanco-crema y aparecen durante la primavera. Posee fruto carnoso, de 1,2 a 1,8 cm de diámetro, color rojo a rojo oscuro, que puede ser consumido fresco o elaborado en forma de mermeladas, helados y licores. En jardinería y paisajismo se utiliza esta especie para conformar macizos, como planta aislada o hasta para formar cercos vivos.

El ñangapirí se reproduce fácilmente por medio de semillas. El peso de estas representa en promedio el 21,6 % del peso fresco de los frutos. El peso de mil semillas promedia los 16,6 gramos. Un experimento demostró que la operación de lixiviado o remojo de las semillas durante 24 horas bajo agua corriente resultó adecuado para mejorar el porcentaje de emergencia de plántulas E. uniflora, con respecto al tratamiento testigo (67 % vs. 29,5 %) (1, 2).

La investigación

Desde el punto de vista del uso alimenticio, los frutos de ñangapirí son incluidos en el grupo de los “berries”. Debido al carácter delicado del pericarpio, el tamaño de las semillas, el breve período de cosecha y el carácter perecedero del fruto fresco, se han realizado trabajos tendientes a conocer aspectos de su procesamiento para elaborar dulces y mermeladas

Uno de ellos, llevado a cabo en la Facultad de Ciencia Agrarias de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora (3), tuvo el objetivo de indagar en forma cualitativa el grado de aceptación de la mermelada elaborada a partir de esos frutos, a fin de detectar tanto el valor sensorial atribuido a la misma como las configuraciones imaginarias o simbólicas asociadas al producto.

Los objetivos generales fueron: sustentar una estrategia de conservación de las bayas mediante la elaboración de mermeladas; detectar los atributos diferenciadores de la mermelada; y seleccionar esos atributos para un eventual desarrollo de marca o estrategia de comunicación.

A continuación, se realizó un análisis cualitativo exploratorio mediante grupos de discusión, a dos paneles de personas de ambos sexos que previamente habían probado durante una semana dos tipos de mermelada de ñangapirí, con diferente cantidad de azúcar, pectina cítrica, glucosa y pericarpio. Y los grupos de discusión permitieron detectar el valor sensorial atribuido a la mermelada, que fue circunscripto a una serie de indicadores, como el sabor, el color y la consistencia.

Al mismo tiempo, se indagaron las configuraciones imaginarias acerca de la mermelada, pues se consideró fundamental conocer las actitudes de los consumidores, tanto desde su comportamiento conativo (comportamiento o actuación respecto del producto) como  cognitivo (creencias y representaciones).

Las fortalezas con respecto al nivel de aceptación fueron: sabor, alto nivel de aceptación, no se registró ningún rechazo; diferente a las mermeladas conocidas; los consumidores la consideraron (en ambas muestras) rica, novedosa y atípica. Sobre los ejes imaginarios del potencial producto, se consideraron como fortalezas: que su identificación con lo artesanal  ubica al producto en un lugar privilegiado, debido a la asociación positiva entre lo artesanal y las nociones de lo saludable; que la vinculación del fruto con la flora autóctona es considerada un valor agregado; que lo autóctono simboliza “lo nuestro”, “lo originario”, “lo natural”, en oposición a “lo ajeno”, “lo foráneo” y “lo artificial”.

Receta de mermelada de ñangapirí *

• Ingredientes: 1 K de pulpa de frutos de ñangapirí, 750 g de azúcar molida, jugo de 1 limón, 1 cucharada de glucosa líquida (se puede reemplazar por una cucharada de miel de abejas).

Procesar los frutos de ñangapirí, luego pasar por un colador para extraer los restos de semillas y los sólidos que puedan quedar. Pesar un kilogramo de pulpa, colocar en una olla, después  se le agrega el azúcar, el jugo de limón y la glucosa o miel. Mezclar todos los ingredientes para homogeneizar y llevar a fuego moderado. Una vez roto el hervor, bajar el fuego al mínimo y dejar reducir hasta aproximadamente la mitad del volumen original. Luego ir probando la consistencia deseada. Una manera de probar esta consistencia es colocar  un poco de la mermelada en un plato de café y enfriar en la heladera. Si queda muy líquida, cocinar un poco mas hasta conseguir el punto deseado.

* Gentileza del Ing. Agr. Marcelo R. Lovisolo

(1) De Magistris, A.A.; Medina, J.B.; Ruiz, C. y Masoni, S.L. Tratamiento de frutos, pureza de semillas y emergencia de plántulas en especies leñosas nativas propuestas para diversificar las producciones rurales de la zona pampeana (Argentina). (2) Mónaco, E. C.; De Magistris, A.A.; Ruiz, C.S.; Masoni, S.L. Estudio sobre algunas de las diferentes formas de propagación en Eugenia uniflora L. (Myrtaceae). (3) García, S.; Aulicino, J.M; Mónaco, E.M.; Trejo, N.; Lovisolo, M.R.; De Magistris, A.A. Estudio exploratorio sobre la aceptación de la mermelada artesanal elaborada a partir de frutos de la especie autóctona Eugenia uniflora.

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