Diferentes registros y documentos históricos nos demuestran que diversas flores, frescas o deshidratadas, ya eran utilizadas en el pasado con fines culinarios y, también, por sus propiedades medicinales. Muchas de ellas, aún hoy, son incluidas en nuestra dieta, como el alcaucil, el brócoli, las hebras del azafrán, las flores del tilo y la manzanilla, entre otras.

En los últimos años, se ha revivido el interés por el uso de las flores en la gastronomía, no sólo por la capacidad que estas tienen de mejorar visualmente el plato, sino también, por el aporte nutracéutico que poseen.  Además, se observa que están presentes, con mayor asiduidad, en diferentes recetarios y publicaciones relacionados con la salud y el bienestar.

No obstante, debemos tener en cuenta que no todas las flores son comestibles. Para ello deben cumplir con una serie de requisitos vinculados con su composición química y con el manejo del cultivo. 

• Requisitos para que una flor sea comestible

Para ser considerada comestible, una flor no debe poseer en su composición ningún tipo de compuestos tóxicos o antinutricionales. Podemos mencionar, como integrantes de estos, a los glucósidos cianogénicos, los inhibidores de la tripsina, el exceso de oxalatos y cierto tipo de alcaloides, entre otros. Algunas especies con flores consideradas tóxicas son la adelfa o laurel de jardín, las hortensias, las azaleas, las marimoñas y los narcisos.

Por otro lado, es indispensable que provengan de cultivos orgánicos o agroecológicos, sin la utilización de plaguicidas de síntesis, dado que el destino de la flor es, exclusivamente, para consumo y no con fines ornamentales. 

Variedad de flores comestibles

Diferentes trabajos de investigación a nivel mundial ya han determinado cerca de 180 especies de plantas cuyas flores pueden ser consumidas, entre las que tenemos: violas, pensamientos, caléndulas, clavelinas, conejitos, malva silvestre, dalias, rosas, camelias, y, también, flores de especies aromáticas como el romero y la menta; y algunas hortalizas, como las habas y arvejas.

• Formas de consumo

En algunos casos, puede consumirse la flor completa; mientras que, en otros, únicamente, es comestible una parte de esta. Y se descarta aquello que aporta un sabor distinto o una textura diferente, que hace que lo consumido no sea agradable o carezca de palatabilidad.

Las flores pueden usarse frescas o deshidratadas; y es posible que sean un ingrediente más en innumerables platos, tanto dulces como salados. Asimismo, forman parte de infusiones, empleadas en encurtidos, o bien utilizadas para saborizar vinagres, sales, azúcares, etc.

• Conservación y manipulación

Las flores comestibles se caracterizan por ser un producto frágil, con una corta vida en góndola debido a que son altamente perecederas. Luego de cosechadas a primera hora de la mañana, este tipo de flores pierde su calidad comercial con mayor rapidez que las flores de corte con fines ornamentales. Por esta razón, requieren ser conservadas en envases cerrados a baja temperatura, entre 4 y 7 °C.

La cosecha, manipuleo y empaquetado de las flores deben realizarse con sumo cuidado para evitar cualquier daño mecánico que altere su calidad, principalmente, la visual.

Recomendaciones para un consumo seguro

Por último, es importante tener en cuenta los siguientes aspectos en relación con el consumo seguro de flores:

– La correcta identificación de la especie, ya que no todas las flores son comestibles.

– Conocer su procedencia, es decir, la forma en que fueron cultivadas.

– Eliminar el pistilo, que generalmente tiene un sabor desagradable; y los estambres, donde se encuentran los granos de polen, para evitar posibles reacciones alérgicas,

– Lavarlas con agua fría y unas gotas de vinagre blanco para eliminar los residuos de tierra, insectos o las sustancias no deseadas.

– Consumirlas en forma moderada con el fin de detectar posibles efectos adversos.

Beneficios para la salud

Además de su sabor característico (ácido, amargo, dulce, picante), su aroma particular, su textura en boca y su atractivo visual, las flores comestibles son muy valoradas en virtud de sus efectos sobre la salud.

Según la especie, estas son ricas en agua (más del 80 % de su peso); suelen contener diferentes tipos de vitaminas, minerales y sustancias fenólicas; y son pobres en lípidos y proteínas.

Es de destacar que cierto tipo de compuestos presentes, como los ácidos fenólicos, flavonoides, antocianinas y carotenoides, se consideran fitoquímicos biológicamente activos con propiedades antioxidantes, antimicrobiales, antiinflamatorias, entre otras.

• Grupos de riesgo: Personas con alergias, mujeres embarazadas o en período de lactancia, niños pequeños; en general, personas medicadas y/o con problemas de salud preexistentes (como pueden ser renales, hepáticos, digestivos, etc.) deben evitar su consumo.

Autor: Ing. Agr. Cristian López (UNLZ).