Flores comestibles

Conoce la historia de estas flores. Su selección, recolección, cultivo, limpieza y desinfección profunda ante la falta de cultivos orgánicos. Además, cuáles son las variedades más utilizadas. Por Virginia Saiz

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Desde la antigüedad, las flores han ocupado un lugar destacado en nuestro arte, las religiones, la farmacopea y la cocina. Árabes, fenicios, romanos y griegos, entre otros pueblos, las utilizaban de manera cotidiana. Rosas y claveles fueron representados en los grabados de los utensilios de la Edad de Bronce, y posteriormente, se lucieron como símbolos muy importantes para reflejar el espíritu de las grandes casas reales de Francia e Inglaterra, por ejemplo. Estuvieron presentes en todos los ámbitos de la vida social de esa época y constituyeron una parte notable y distintiva de los estandartes que se portaban en las guerras.

Los primeros jardines no surgen solo como expresiones decorativas, sino, principalmente, como medio de producción de alimentos, entre los cuales estaban las flores. Así, estas fueron usadas para una variedad de ocasiones tales como eventos religiosos, culturales, sociales y, por supuesto, como un elemento básico de la dieta.

En el siglo XIV, las raíces de peonía y de una gran variedad de ejemplares fueron consideradas una forma de comida exclusiva para los reyes. En la actualidad, están al alcance del común de la gente, y su consumo es una tendencia que crece cada vez más en el mundo. En las grandes ciudades, se encuentran disponibles en las góndolas de los supermercados y las verdulerías, y los restaurantes de alta gama jerarquizan con ellas los platos ofrecidos.

Muchas de las flores comestibles son fáciles de cultivar en nuestra propia casa, y seguramente, estaremos criando algunas de ellas, sin conocer estas propiedades culinarias.

Sus sabores van del dulce al picante y se complementan con una variedad muy grande de comidas, tanto dulces como saladas. Aunque cada flor comestible cuenta con sus propios puntos nutricionales destacados, en general, comparten algunas cualidades dietéticas beneficiosas, como el hecho de contener vitaminas, minerales y antioxidantes.

Se aconseja manejar su elección de forma similar a la que realizamos con los hongos, dado que pueden llegar a ser tóxicas. En todos los casos, hay que certificar que son seguras para comer, sino es preferible no hacer uso de ellas. Si quien va a consumirlas sufre de alergias, lo aconsejable es probar antes una pequeña porción, ya que al tener componentes alergénicos (como el polen) pueden llegar a causar inconvenientes no deseados; por eso también deben ser higienizadas bien a fondo para descartar estambres y pistilo, y verificar que se encuentran bien frescas y lozanas al consumirlas; es decir, comprobar que el momento de procesarlas esté próximo al de la cosecha.

Se cultivan de manera orgánica, sin el uso de pesticidas, por eso las que se adquieren en las florerías no son adecuadas, dado que tienen una gran concentración de estos productos y, como están pensadas para producir impacto visual, muchas no poseen perfume, elemento clave en cuanto a la determinación de los sabores.

Las flores son creadoras de tendencias económicas y pueden ser utilizadas de maneras inesperadas. En el listado que encontramos a continuación, hallaremos, entre otras, flores ornamentales, algunas de las cuales conocemos como “plantines de temporada”.
Conozcamos algunas de ellas:

• Rosa (Rosa gallica): su sabor depende del color, cuanto más oscuro es su tono, más sabrosas resultan. Usos: tartas, ensaladas de frutas, pimpollitos en vinagre, salsas de mariscos, guisos de cordero o de aves, arroz, pasteles, bombones, cristalizadas, té, etc.

• Borraja (Borago officinalis): flores azules con un centro negro en forma de estrella y un ojo blanco claro. Las hojas y las flores les dan a las bebidas y ensaladas un leve sabor a pepino.

• Caléndula (Caléndula officinalis): pueden ser utilizadas como un sustituto del azafrán. Van bien en platos donde normalmente se utilizaría este producto.

• Clavel (Dianthus caryophyllus): Pueden ser usados en ensaladas de frutas, vinagre o en jarabes. Su sabor es acebollado.

• Diente de león (Taraxacum oficinale): Esta “maleza” tiene una gran cantidad de propiedades vitamínicas. Su sabor es algo amargo. Puede utilizarse en ensaladas.

• Hemerocallis (Hemerocallis spp.): Una tradición en la gastronomía de México Central. Al igual que la flor de la calabaza, son especiales para comer rellenas.

• Geranio(Pelargonium zonale): las variedades de hojas perfumadas pueden usarse en tés, pasteles, tortas y gelatinas. La variedad Citronella no es comestible.

• Rosa China (Hibiscus sinensis): sus flores pueden dar sabor y color a las bebidas, también pueden comerse crudas, al vapor, o hechas en encurtidos.

• Lavanda (Lavandula officinalis): van muy bien con las carnes cocidas y se destacan en los vinagres hechos en casa. Su sabor es algo picante, y hay que tener cuidado de no usarla en exceso, ya que las comidas pueden tomar un molesto sabor a “perfume”.

• Capuchina (Tropaeolum majus): su sabor picante es inconfundible. Los brotes pueden prepararse en escabeche y son un sustituto de las alcaparras. Otros usos: ensaladas, sopas, cremas, salsas, pollos, tortas, quesos, repostería, bebidas, rellenos.

• Pensamientos y violas (Viola tricolor y Viola odorata): ideales para decorar ensaladas, arreglos de mesa y postres. Aportan encanto a su presentación.

• Calabaza (Cucúrbita pepo): Las flores jóvenes son deliciosas cocidas: rellenas, al horno, a la plancha o rebozadas. Un legado de la cultura precolombina en América Latina que reaparece en la nueva gastronomía.

• Copete (Tagete pátula): Las de color amarillo tienen un dejo a anís y en general proporcionan un paladar dulce.

• Violetas (Viola odorata): Tanto la flor como la hoja son comestibles, son de sabor suave y muy interesante como elemento decorativo.

• Tulipán (Tulipa spp.): tienen un ligero sabor a lechuga o a pepino. Se usan en rellenos con atún, postres, sopas, carnes, etc.

Solo queda animarse a experimentar nuevas texturas y sabores, y darle a nuestra comida de todos los días un toque de sofisticación.

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