Flores comestibles

Te enseñamos todo lo que necesitas saber sobre la cosecha de flores ornamentales, a fin de  degustarlas y conocer cuáles son los beneficios de consumirlas. También, los resultados de una experiencia sobre infusiones de rosas. Por Julieta Gabilondo

Diversas flores, como amapolas, rosas, claveles, azahares, crisantemos, malvas, pensamientos, jazmín, gladiolos, salvia o violetas, se utilizan desde tiempos remotos en la preparación de alimentos. Sin embargo, hasta la fecha no existen listas oficiales de flores comestibles y no comestibles, emitidas por algún centro internacional (Food and Agriculture Organization of the United Nations, World Health Organization, Food and Drug Administration, o la European Food Safety Authority).

De todas maneras, estas suelen utilizarse en infusiones, tortas, ensaladas, postres, bebidas e innumerables comidas. En países como China, México y Brasil, han mantenido estos condimentos en la cocina tradicional, ya sea por sus cualidades medicinales o sus propiedades saludables. Debido a que la mayoría de las flores de las especies nombradas presentan colores intensos y atractivos, agregarían valor, per se, en ciertos alimentos, además de aportar nutrientes, vitaminas y compuestos bioactivos.

Actualmente, existe un creciente interés en la búsqueda de antioxidantes naturales, como por ejemplo, ácidos fenólicos, antocianinas y carotenoides. Estos compuestos intervienen en el metabolismo secundario de las flores, frutas y vegetales, y están asociados a un impacto positivo en la salud humana porque contrarrestan los efectos del estrés oxidativo (asociado a numerosas enfermedades: cáncer de colon, enfermedades cardíacas, arterosclerosis y, también, al proceso de envejecimiento). La dieta juega un rol importante en la prevención de estas enfermedades, ya que los compuestos a los que hemos hecho referencia no pueden ser sintetizados por el organismo.

En general, estos metabolitos se encuentran en concentraciones muy bajas en los alimentos y tienen un bajo potencial como compuestos antioxidantes cuando son comparados con drogas farmacéuticas, aunque ingeridos regularmente y en sumas significativas como parte de la alimentación, podrían tener notables efectos fisiológicos a lo largo del tiempo. Además de ser más seguros, bien tolerados y con menos efectos secundarios, que las drogas recetadas a diario para el tratamiento de algunas de las enfermedades mencionadas anteriormente.

Cosecha: cómo hacerla

• Las flores comestibles deberían cosecharse en el momento fresco del día durante el pico de floración, porque poseen su mejor sabor.

• Las flores marchitas o sin abrir pueden tener un sabor amargo o poco atractivo.

• Seleccionar flores libres de insectos y síntomas de enfermedades. Hay que tener en cuenta que existen productos para la nutrición y el control fitosanitario que, habitualmente, se aplican en frutales y hortalizas, y que podrían ser efectivos en el tratamiento de rosales, pero no pueden ser utilizados al desconocerse el tiempo residual de estos productos en las flores cuyo destino es el consumo humano.

• Evitar la presencia de rocío o cosecharlas luego de una lluvia, ya que los compuestos solubles en agua, como las antocianinas, serán retenidos en las gotas superficiales y dejarán manchas sin color en los pétalos.

• En cuanto a las partes de las flores, tallos, sépalos, pistilos y estambres de la mayoría de las flores, deben ser quitados antes de usar. En muchas flores (incluyendo rosa, lavanda, tulipán, caléndula y crisantemo) solo los pétalos son comestibles.

Importante: no pueden consumirse las flores comercializadas en florerías o en puestos callejeros porque se desconoce el sistema de producción.

Los sabores de las rosas

La infusión de rosas se prepara colocando pétalos secos o frescos en una taza de agua caliente (aprox. 80 ºC) y se los deja entre 5 y 10 minutos antes de colarlos. La cantidad de pétalos a utilizar dependerá del gusto de cada consumidor.

El año pasado se hizo un ensayo de aceptabilidad con cien consumidores de infusiones (mujeres y hombres, con un rango de edad de entre 18 y 60 años, en el Instituto de Tecnología de Alimentos de INTA).  Se utilizaron aproximadamente 5g de pétalos secos cada 250 ml de agua. Y se trabajó con cinco variedades de rosa, de distinto color de pétalo. Las variedades utilizadas fueron Bella Época (color rosa), King´s Ramson (color amarillo), Kardinal (color rojo brillante), Gran Gala (color rojo oscuro) y Cristóbal Colón (color naranja). Cuatro de las cinco infusiones evaluadas (Kardinal, Bella Época, Gran Gala y Cristóbal Colón) mostraron una aceptabilidad general con valores por encima de la media. Un aspecto para destacar es que, en el promedio de las pruebas realizadas, ninguna infusión recibió la puntuación equivalente a “me disgusta extremadamente”. Por lo tanto, se requieren evaluar más cultivares y distintas relaciones pétalos/agua para hallar infusiones que agraden a la mayoría de los consumidores.